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Dotación sensorial
¿QUÉ INFLUYE EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL Y AFECTIVA DEL CATADOR? UNA PRUEBA EN BURDEOS Y EN LA RIOJA
El diseño experimental que se describe en este artículo es altamente detallado y tiene en cuenta aspectos como la edad, el género, la categoría socioprofesional del catador y la información de que disponían (sobre las muestras: país y región de origen, nombre, productor, cosecha y grado alcohólico). Es un trabajo relevante para ser utilizado por investigadores interesados en estudiar el impacto de la información sobre las preferencias de los catadores y para investigar los impulsores sensoriales del gusto.
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Visalli, M., Dubois, M., Schlich, P., Ric, F., Cardebat, J.-M. y Georgantzis, N.: “A dataset on the sensory and affective perception of Bordeaux and Rioja red wines collected from French and Spanish consumers at home and international wine students in the lab”, Data in Brief, 2023; 46: Article 108873. |
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Componentes del vino
PARÁMETROS DE COLOR Y COMPOSICIÓN FENÓLICA MONOMÉRICA DE VINOS 'TEMPRANILLO' Y 'GRACIANO' ELABORADOS POR MACERACIÓN CARBÓNICA
Trabajo que amplía la información sobre la composición fenólica y el color de los vinos de maceración carbónica. Los autores de este trabajo del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de La Rioja, estudiaron dos variedades tintas: tempranillo y graciano, elaboradas en dos vendimias con el método tradicional de despalillado-estrujado y mediante maceración carbónica con el fin de compararlos. Los investigadores concluyen que la vinificación por maceración carbónica afecta significativamente al color de los vinos y por ende en sus propiedades sensoriales y en el potencial de envejecimiento del vino.[>>>]
Portu, J., Gutiérrez-Viguera, A.R., González-Arenzana, L. y Santamaría, P.: “Characterization of the color parameters and monomeric phenolic composition of 'Tempranillo' and 'Graciano' wines made by carbonic maceration”, Food Chemistry, 2023; 406: 134327. |
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:: CIENCIA |
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| Ciencia
¿QUÉ HAY EN EL DORSO DE LA LENGUA DE LOS BUENOS CATADORES?
Las diferentes sensaciones entre catadores podrían deberse a las diversas bacterias bucales. Este trabajo se plantea comprender mejor su papel en la cata del vino y para ello sus autores analizan los microbiomas de 58 muestras de la superficie del dorso de la lengua de catadores de vino profesionales y 30 muestras de catadores de vino no profesionales. Se pudieron identificar casi 500 bacterias distintas en el dorso de la lengua que aportaban diferencias significativas entre catadores. Lo que resultaba especialmente interesante es el efecto que tiene el vino sobre las bacterias de la lengua: se veía una relación en los catadores frecuentes, en especial en los catadores de vinos espumosos.[>>>]
Duarte-Coimbra, S., Forcina, G., Pérez-Pardal, L. y Beja-Pereira, A.: “Characterization of tongue dorsum microbiome in wine tasters”, Food Research International 2023; 163:112259. |
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| NOTICIAS |
ESTRATEGIAS BIOTECNOLÓGICAS PARA REDUCIR LAS DOSIS DE DIÓXIDO DE AZUFRE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y EVITAR PROBLEMAS DE PARDEAMIENTO
El dióxido de azufre es el aditivo más utilizado en la vinificación y probablemente el más difícil de sustituir. Sus efectos antioxidantes y antimicrobianos hacen de esta molécula una herramienta prácticamente imprescindible en la elaboración del vino. Sin embargo, la corriente actual en la elaboración del vino es la reducción e incluso eliminación de este aditivo nocivo por sus efectos negativos sobre la salud y el medio ambiente.
Por todo ello, diversos investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y Lallemand han estudiado el efecto protector frente a la oxidación de una levadura seca inactivada comercial (IDY-1) con un nivel muy alto de glutatión, y de una levadura seleccionada no-Saccharomyces, cepa Metschnikowia pulcherrima (MP-1), en comparación con el dióxido de azufre.
La acción de la IDY-1 parece estar relacionada con el efecto protector que ejerce el glutatión y otros péptidos nucleófilos para formar el producto de reacción de la uva (PRFV) y detener así la formación de melaninas marrones. El efecto protector de la cepa MP-1 parece estar relacionado con el consumo eficaz de oxígeno evitando que sea consumido por las polifenoloxidasas. Ambos tratamientos dieron como resultado vinos con mejor color y mejor valoración en la cata final.
Lea este artículo en EnoReports [>>>]
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