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Genética y taxonomía
BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

La población de levaduras no-Saccharomyces; presente en las primeras etapas de fermentación son un grupo heterogéneo cuyo elevado potencial enzimático las hace muy interesantes desde el punto de vista organoléptico a pesar de su bajo poder fermentativo. Ahora está siendo reconocido su papel en la complejidad del producto. [>>>]

Belda, I.; Alastruey, A.; Ruiz, J. y Santos, A.: “Unraveling the Enzymatic Basis of Wine “Flavorome”: A Phylo-Functional Study of Wine Related Yeast Species”, Frontiers in Microbiology 7(12) January 2016 DOI: 10.3389/fmicb.2016.00012.


Dotación sensorial
ASTRINGENCIA: RELACIÓN ENTRE GRADO DE POLIMERIZACIÓN DE LOS TANINOS Y CAPACIDAD DE UNIRSE A PROTEÍNAS DE LA SALIVA
La percepción de la astringencia es una sensación bucal que se puede describir como sequedad y rugosidad. Hasta ahora, se ha pensado que su percepción se debe a los taninos condensados procedentes de las uvas, y que su mecanismo se explica por las interacciones no covalentes entre los taninos condensados y las proteínas de la saliva. [>>>]

Ma, W.; Waffo-Teguo, P.; Jourdes, M.; Li, H. y Teissedre, P.L.: “Chemical Affinity between Tannin Size and Salivary Protein Binding Abilities: Implications for Wine Astringency”, PLoS ONE 2016; 11(8): e0161095. doi:10.1371/journal.pone.0161095.


  :: CIENCIA
 

Componentes del vino
COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS
El aroma del vino influye fuertemente en su calidad, pero no se conocen bien los componentes responsables de esta cualidad y cómo evolucionan durante el proceso de elaboración. Estos componentes se han dividido en tres clases, según si proceden de la uva (varietales), se generan durante la fermentación, o aparecen durante el envejecimiento (bouquet). [>>>]

Ilc, T.; Werck-Reichhart, D. y Navrot, N.: “Meta-Analysis of the Core Aroma Components of Grape and Wine Aroma”, Frontiers in Plant Science 30 September 2016 doi: 10.3389/fpls.2016.01472.



  :: ACTUALIDAD
 

ENOPRENSA
Drones para conocer las necesidades de las vides
El País (15/10/2016)
La bodega Matarromera, en Valladolid, utiliza vehículos aéreos no tripulados para obtener información precisa sobre la calidad y madurez de las uvas de sus viñedos.


Caen las exportaciones de vinos franceses y españoles
Todo vinos (30/09/2016)
Las exportaciones francesas de vino cayeron un 1,1% en volumen pero crecieron un 0,6% en valor hasta junio, con un precio medio al alza. El espumoso francés fue el único que creció., manteniéndose estable el envasado que se mantiene como primer vino exportado, con fuerte caída del granel.


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NOTICIAS

EFECTO DE LA INOCULACIÓN SECUENCIAL (TORULASPORA DELBRUECKII/SACCHAROMYCES CEREVISIAE) EN LA PRIMERA FERMENTACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES ESPUMANTES DE LOS VINOS ESPUMOSOS

En un estudio previo, se mostró que la inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii (cepa TD291) y de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae en la primera fermentación aumenta la concentración de proteínas y mejora las propiedades espumantes de un vino base. El interés en esta práctica por parte de los elaboradores de vinos espumosos radica en el hecho de que la efervescencia y la espuma de los vinos espumosos son factores clave de calidad.

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13º Salón internacional de vinos y licores mediterraneos en Shangai. 26 de febrero de 2017.

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