BIOPROTECCIÓN MEDIANTE CEPA SELECCIONADA DE M. PULCHERRIMA COMO ALTERNATIVA AL SO2 PARA PREVENIR EL PARDEAMIENTO DEL MOSTO DE UVA BLANCA

El pardeamiento enzimático del mosto de uva sigue siendo uno de los principales problemas en la enología actual (Li et al., 2008), y es especialmente grave cuando las uvas se ven afectadas por la podredumbre gris (Ky et al., 2012). El dióxido de azufre es el compuesto más utilizado en las bodegas para proteger el mosto de uva contra el pardeamiento enzimático. Este aditivo es un potente inhibidor de la tirosinasa y la lacasa (Giménez et al., 2023) además de poseer propiedades antimicrobianas (Ough y Crowell, 1987). Sin embargo, la industria vitivinícola está intentando reducir, e incluso eliminar, el dióxido de azufre, SO₂, debido a sus efectos negativos sobre el medio ambiente y la salud humana. Por ello, para prevenir el pardeamiento, en los últimos años se han propuesto algunas alternativas a los aditivos de dióxido de azufre, como el uso de gases inertes, taninos enológicos, ácido ascórbico, glutatión reducido, levaduras secas inactivadas ricas en glutatión y bioprotección utilizando algunas levaduras no-Saccharomyces (Giménez et al., 2023; Windholtz et al., 2023; Bustamante et al., 2024a).
Se han propuesto diferentes microorganismos para la bioprotección, pero según la literatura reciente, Metschnikowia pulcherrima parece ser el microorganismo más prometedor para la bioprotección del vino contra el pardeamiento enzimático debido a su alta capacidad para consumir oxígeno (Giménez et al., 2023; Bustamante et al., 2024b). El objetivo de este trabajo es, por tanto, estudiar el efecto bioprotector de una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima (MP1) frente al pardeamiento enzimático causado por polifenol oxidasas.

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