UTILIZACIÓN DE TURBISCAN LAB^® PARA ESTUDIAR LA CLARIFICACIÓN EN VINO TINTO USANDO UN EXTRACTO PROTEICO DE LEVADURA ESPECÍFICO: COMPARACIÓN CON LA GELATINA

La clarificación de vinos mediante proteínas es una práctica habitual en el proceso de elaboración del vino, siendo la gelatina un agente clarificante común que se utiliza para los vinos tintos. Sin embargo, la demanda por parte de los consumidores de vinos libres de productos de origen animal ha reforzado la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas como las levaduras, ya que éstas se hallan presentes originalmente en el vino.
En 2012, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) autorizó el extracto de proteína de levadura (YPE) como coadyuvante tecnológico para la clarificación de mostos y vinos (OIV-Eno 452–2012). El presente trabajo, realizado por investigadores de la Universidad de Montpellier (INRAE) y Lallemand, tuvo como objetivo comprender mejor los mecanismos de clarificación de un YPE específico para evaluar el papel que desempeñan las interacciones en solución con los polifenoles, pero también en las interfaces con las partículas en suspensión. Los polifenoles de la fase soluble del vino tinto se separaron de las partículas en suspensión mediante centrifugación y estas partículas se resuspendieron en una solución modelo de vino. Las interacciones con YPE se estudiaron con cada fracción por separado mediante dispersión de luz múltiple estática (SMLS) utilizando el equipo Turbiscan Lab^® y microscopia óptica. El impacto sobre el color y la astringencia del vino se evaluó mediante espectrofotometría UV-visible y prueba de ensayo BSA. Se observaron cinéticas de agregación y sedimentación más rápidas con gelatina que con YPE, pero los niveles de clarificación y lías fueron similares para ambos clarificantes después de un par de horas (máximo 4 h). La gelatina resultó en una mayor eliminación de taninos y pigmentos, lo que probablemente disminuyó la astringencia, pero también derivó pigmentos involucrados en la estabilidad del color del vino tinto, mientras que el impacto del YPE fue moderado, probablemente modulando la astringencia y preservando a la vez el color y la estructura del vino. Además de interactuar directamente con los polifenoles en soluciones al igual que la gelatina, el YPE exhibió la capacidad adicional de atrapar partículas y promover su sedimentación en ausencia de taninos. Este doble rendimiento del YPE utilizado en este trabajo probablemente garantizará una clarificación eficaz de los vinos tintos, así como de las matrices con bajo contenido de taninos, como los vinos rosados y blancos. .

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