LEVADURA INACTIVADA ESPECÍFICA RICA EN GLUTATIÓN USADA PARA PROTEGER MOSTO Y VINO ECOLÓGICOS (UVA CATARRATTO) DE LA OXIDACIÓN EN LA FASE PREFERMENTATIVA

El trabajo, realizado por investigadores de distintos departamentos de la Universidad de Palermo, así como el NBFC y Lallemand, tuvo como objetivo investigar los efectos del uso de una levadura inactivada (GIY) específica rica en glutatión durante las etapas prefermentativas de la elaboración del vino. Se evaluaron las propiedades antioxidantes de GIY, tanto sola como en combinación con una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima, en varias etapas de prensado de la uva. La evaluación incluyó la medición de los niveles de oxígeno soluble y el pardeamiento en los mostos. Además, se evaluó el impacto de diferentes protocolos enológicos en el perfil aromático final de los vinos mediante compuestos orgánicos volátiles (COV) y análisis sensorial. Los resultados mostraron que la inoculación de M. pulcherrima durante la fase de preprensado, seguida de la adición de GIY durante la etapa de postprensado, redujo efectivamente la absorción de O2 (1,49 mg/L) y minimizó el pardeamiento (0,093 OD a 420 nm) durante la fase fermentativa. Además, el protocolo que implicaba la adición de GIY durante el prensado dio como resultado concentraciones más altas de compuestos específicos asociados con aromas frutales y florales, como el octanoato de etilo (26,03 mg/L) y el decanoato de etilo (26,87 mg/L).
Las evaluaciones sensoriales confirmaron que todos los tratamientos no produjeron olores ni sabores desagradables, y que la combinación de M. pulcherrima y GIY recibió las puntuaciones más altas en atributos de suavidad y color. Así, pues, se concluyó que los tratamientos GIY ofrecen una alternativa prometedora para mejorar el color del vino y mitigar los efectos de la oxidación, reduciendo potencialmente la dependencia de SO2 en la elaboración de vino.

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