BIOACIDIFICACIÓN DEL VINO: FERMENTACIÓN DE MOSTOS DE UVA AIRÉN CON LACHANCEA THERMOTOLERANS Y METSCHNIKOVIA PULCHERRIMA SEGUIDA DE INOCULACIÓN SECUENCIAL DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

La acidificación biológica y la bioprotección son herramientas interesantes para superar algunos problemas del cambio climático y satisfacer ciertos requisitos de los consumidores en cuanto a tipos de vino más frescos. Se fermentaron mostos de Airén (<i>Vitis vinifera</i> L.) con levaduras seleccionadas <i>Lachancea thermotolerans (Lt)</i> y <i>Metschnikowia pulcherrima (Mp)</i> y se compararon con <i>Saccharomyces cerevisiae (Sc)</i>. Se monitorearon las fermentaciones y se analizaron parámetros estándar y fracciones volátiles mediante SPE-GC-MS de los vinos, que fueron evaluados por un panel de cata experimentado. Todos los fermentos llegaron al final de fermentación con menor acidez volátil y menor etanol que el control. Todas las cepas de <i>Lt</i> utilizadas para la acidificación biológica redujeron los valores de pH de los vinos (pH 3,25-3,56) en relación a la acidificación química con 1,5 g/L de ácido tartárico (pH 3,64).
Los vinos se caracterizaron por una acidez total y una composición volátil diferentes según las levaduras utilizadas. También se vio que los vinos fermentados con <i>Lt</i> y <i>Mp</i> presentaban mayor percepción de frescor y acidez que los vinos de control con <i>Sc</i>, probablemente debido a la mayor producción de ácido láctico complementada con mayores contenidos de ácido succínico (+0,2–0,6 g/L).
En general, los resultados mostraron que la bioacidificación es una alternativa práctica a la acidificación química para hacer frente al cambio climático o a la demanda de los consumidores de tipos de vino más frescos.

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