DESARROLLO DE UN MODELO PARA EL ESTUDIO DEL PARDEAMIENTO CAUSADO POR LA TIROSINASA EN MOSTO DE UVA

El pardeamiento enzimático causado por las polifenol oxidasas, tirosinasa y lacasa, sigue siendo uno de los principales problemas en la elaboración del vino. Por ello, las bodegas están muy interesadas en estudiar los mecanismos del pardeamiento y los procedimientos para disminuir el uso de dióxido de azufre. Esta investigación propone un modelo para estudiar la actividad de la tirosinasa del mosto de uva utilizando diferentes sustratos: un monofenol (ácido p-hidroxibenzoico), dos difenoles (ácido caftárico y (-)-epicatequina) y un trifenol (ácido gálico). Las constantes cinéticas de la tirosinasa, Vmax y K_M, indican que el ácido caftárico es el mejor sustrato para la tirosinasa, seguido en orden decreciente por (-)-epicatequina, ácido gálico y ácido p-hidroxibenzoico. Este último ácido no parece ser susceptible al pardeamiento por acción de la tirosinasa del mosto de uva. También se determinó la influencia del pH, la temperatura y el etanol sobre la tirosinasa del mosto de uva y los resultados indican que la Vmax de la tirosinasa aumenta cuando el pH y la temperatura son más altos y que la presencia de etanol la reduce.

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