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Medio ambiente
INNOVACIONES VERDES EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA
La actitud de la empresa hacia el fomento de la creatividad y la innovación con fines ambientales puede desempeñar un papel clave en la mejora de la eficiencia de los recursos y su reputación en el mercado. Los autores reflexionan acerca de cómo las empresas vitivinícolas deben fomentar la motivación y la creatividad de los empleados mediante la creación de un entorno propicio para el desarrollo de innovaciones respetuosas con el medio ambiente.
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Sánchez-García, E.; Martínez-Falcó, J.; Alcon-Vila, A. y Marco-Lajara, B.: “Developing Green Innovations in the Wine Industry: An Applied Analysis”, Foods, 2023; 12 (6): 1157. |
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Contaminaciones
ELIMINACIÓN DE CONTAMINACIONES MICROBIANAS CON PULSOS ELÉCTRICOS TRAS LA FERMENTACIÓN
Este trabajo analiza los campos eléctricos pulsados (PEF), tecnología que consiste en la aplicación de pulsos cortos (microsegundos) de alto voltaje a un producto ubicado entre dos electrodos, y que es capaz de inactivar microorganismos a bajas temperaturas sin efecto perjudicial sobre los alimentos. Los autores, de la Universidad de Zaragoza, evaluaron la tecnología después de la fermentación alcohólica y maloláctica, combinada con SO2 y sola, analizando la estabilidad microbiana y los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del vino.[>>>]
Delso, C.; Berzosa, A.; Sanz, J.; Álvarez, I. y Raso. J.: “Microbial Decontamination of Red Wine by Pulsed Electric Fields (PEF) after Alcoholic and Malolactic Fermentation: Effect on Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni, and Oenological Parameters during Storage”, Foods, 2023; 1 2(2): 278. |
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:: CIENCIA |
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| Técnicas vinícolas
EFECTOS DEL ÁCIDO FUMÁRICO SOBRE RIOJAS EN BOTELLA
Los autores de este artículo, pertenecientes a la Universidad Politécnica de Madrid, se preguntan si no sería oportuno desestimar la fermentación maloláctica (FML) en zonas cálidas, especialmente con algunas variedades y en vinos tintos jóvenes. El ácido fumárico inhibe las bacterias malolácticas y retrasa el inicio de la FML varios días. Además, si se aplica cuando la FML ya está en marcha, inhibe el proceso de manteniendo de la concentración de ácido málico estable desde el momento en que se añade.[>>>]
Morata, A.; Adell, E.; López, C.; Palomero, F.; Suárez, E.; Pedrero, S.; Bañuelos, M.A. y González, C.: “Use of Fumaric Acid to Inhibit Malolactic Fermentation in Bottled Rioja Wines: Effect in pH and Volatile Acidity Control”, Beverages 2023; 9 (1): 16 |
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| NOTICIAS |
HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS PARA REDUCIR EL DIÓXIDO DE AZUFRE: LEVADURAS SECAS INACTIVADAS RICAS EN GLUTATIÓN Y BIOPROTECCIÓN CON METSCHNIKOWIA PULCHERRIMA
Uno de los problemas que más gravemente afecta a la enología en la actualidad es el pardeamiento enzimático, especialmente cuando las uvas están infectadas por podredumbre gris. El dióxido de azufre es el aditivo más utilizado en la actualidad para evitar el pardeamiento en mostos de uva y vinos. Sin embargo, dado que los consumidores de vino están cada vez más interesados en vinos más saludables y respetuosos con el medio ambiente, la industria del vino desea reducir su uso.
En este artículo, de investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y de Lallemand, se compara el efecto protector contra el pardeamiento en mostos de uva blanca de algunas de las herramientas antioxidantes más prometedoras: glutatión, tanto puro como en forma de levaduras secas inactivadas comerciales ricas en glutatión, y una cepa seleccionada comercial de Metschnikowia pulcherrima con efecto protector.
Lea este artículo en EnoReports [>>>]
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