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:: PORTADA |
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Control de calidad y trazabilidad
APLICACIONES DEL ANÁLISIS DE ISÓTOPOS ESTABLES PARA TRAZABILIDAD Y LA DETECCIÓN DE FRAUDES
Esta es una buena revisión del análisis de isótopos estables, enfocado al vino y a otras bebidas alcohólicas como cerveza y el baijiu de China. Se utiliza para la detección de fraudes como la adición de alcohol o agua al vino y también para la identificación de cosechas o la determinación del origen geográfico.
En adulteraciones se aplica, sobre todo, a la adición de alcohol, agua o azúcar exógenos al vino.
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Ma, Y.; Li, Y.; Shao, F.; Lu, Y.; Meng, W.; Rogers, K. M.; Sun, D.; Wu, H.; Peng, X.: “Advancing Stable Isotope Analysis for Alcoholic Beverages’ Authenticity: Novel Approaches in Fraud Detection and Traceability”, Foods, 2025; 14(6), 943. https://doi.org/10.3390/foods14060943 |
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Mercado y consumo
REVISIÓN DE LOS VINOS SIN ALCOHOL CON DETALLADA DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS PARA SU OBTENCIÓN
Las estrategias para reducir el contenido de etanol en el vino son, o bien minimizar el azúcar de las uvas mediante técnicas vitícolas, o utilizar levaduras que produzcan menos etanol, o retirar el etanol tras la fermentación. Ésta última es la estrategia más utilizada, con la que se puede llegar a la desalcoholización casi total. El principal problema de la desalcoholización es que las técnicas empleadas generalmente implican una menor calidad sensorial por disminución de compuestos aromáticos, sobre todo ésteres como el octanoato de etilo y acetato de isoamilo, aunque la recuperación de aromas es cada vez más eficaz.
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Akhtar, W.; Ceci, A. T.; Longo, E.; Marconi, M. A.; Lonardi, F.; Boselli, E.: “Dealcoholized wine: Techniques, sensory impacts, stability, and perspectives of a growing industry”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2025; 24, e70171. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70171 |
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:: CIENCIA |
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| Nuevas tecnologías
UN MINIMICROSCOPIO QUE CUENTA AUTOMÁTICAMENTE LEVADURAS EN MUESTRAS DE VINO
Profesores de la Universidad de Barcelona junto con investigadores del INCAVI presentan el desarrollo de un nuevo dispositivo, denominado MicroVi, para detectar y contar levaduras en muestras de vinos. Se trata de un minimicroscopio acoplado a un sistema de captación de imágenes configurado para contar levaduras automáticamente, como alternativa a los microscopios ópticos de recuento manual.
Se pueden detectar y contar las células de Saccharomyces cerevisiae y además las diferencia morfológicamente del contaminante Brettanomyces así como de bacterias como Lactobacillus plantarum.
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Benito-Altamirano, I.; Moreno, S.; Vaz-Romero, D. M.; Puig-Pujol, A.; Roca-Domènech, G.; Canals, J.; Vilà, A.; Prades, J. D.; Diéguez, Á.: “MicroVi: A Cost-Effective Microscopy Solution for Yeast Cell Detection and Count in Wine Value Chain”, Biosensors, 2025; 15(1), 40. |
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LALLEMAND
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| NOTICIAS |
APLICACIÓN DE TURBISCAN LAB® PARA ESTUDIAR EL MECANISMO DE CLARIFICACIÓN DEL VINO TINTO CON UN EXTRACTO ESPECÍFICO DE PROTEÍNA DE LEVADURA
La clarificación del vino mediante proteínas es un proceso clave en la vinificación para clarificar, estabilizar y mejorar la calidad sensorial del vino. La gelatina se usa ampliamente, pero la demanda de productos no animales ha llevado a la búsqueda de alternativas, como los extractos de proteína de levadura (YPE), aprobados por la OIV en 2012.
En este trabajo, realizado por investigadores de la Unidad Conjunta de Investigación Ciencias Para la Enología (Universidad de Montpellier, INRAE, Instituto Agro, Francia) y Lallemand, se estudió el mecanismo de clarificación de un extracto de proteína de levadura (YPE) específico.
El YPE y la gelatina mejoraron la clarificación, pero en comparación con la gelatina, el YPE mostró diferentes interacciones. Así, pues, a diferencia de la gelatina, el YPE retuvo partículas, incluso sin taninos, lo que mejoró la sedimentación. Estas propiedades indican que el YPE específico estudiado en este trabajo es una alternativa versátil para la clarificación de vinos tintos, rosados y blancos.
Lea este artículo en EnoReports [>>>]
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