ADICIÓN DE GLUTATIÓN O LEVADURA SECA INACTIVADA ESPECÍFICA RICA EN GLUTATIÓN (DYP) A MOSTO DE SAUVIGNON BLANC: EFECTO EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DEL VINO

Aunque la adición de glutatión puro (GSH) no está permitida en las regulaciones actuales, la concentración de este compuesto se puede incrementar en el vino mediante la adición de preparados de levadura seca inactivada rica en glutatión (DYP). Se ha observado que estos preparados poseen propiedades antioxidantes y por tanto pueden influir en el aroma del vino y en sus características sensoriales. El objetivo principal de este estudio fue investigar el efecto de las adiciones de DYP y GSH en la composición sensorial y química del vino Sauvignon blanc. Se realizaron cuatro adiciones al mosto y se compararon con un tratamiento de control: 5,5 mg / L de GSH; 0,4 g / L de DYP; 80 mg / L de GSH; 0,4 g / L de DYP más 80 mg / L de GSH. Pasados tres meses del embotellado, se investigó las composiciones en volátiles y sensorial. La adición de preparados de DYP al mosto aumentó la concentración de ciertos compuestos volátiles del vino, que incrementaron los aromas de frutas tropicales maduras, lo que no siempre se observó con las adiciones de GSH. Así, pues, la adición de DYP influyó en las concentraciones de algunos compuestos volátiles, que modificaron el aroma del vino blanco. La liberación de compuestos distintos al GSH por los preparados de levadura se propone como la razón de estos cambios. Los resultados observados en este estudio pueden ayudar a los enólogos a optimizar el perfil aromático de los vinos Sauvignon blanc.

[Clique aquí para ir al enlace de la revista técnica]