MODULACIÓN DE LA COMPOSICIÓN AROMÁTICA Y QUÍMICA DE VINOS DE ALBARIÑO MEDIANTE SACCHAROMYCES NO VÍNICAS Y CRIANZA EN BOTELLA

Estudio realizado por distintos investigadores del IATA-CSIC de Valencia, LAAE de UNIZAR-CITA y de Lallemand con levaduras Saccharomyces de diferentes orígenes y especies que fermentaron mosto semisintético conteniendo precursor de aroma de cv. Albariño y precursores de mercaptanos polifuncionales. Los vinos que resultaron de dicho estudio fueron sometidos a una crianza anóxica acelerada. Posteriormente, se analizaron los perfiles aromáticos mediante distintas metodologías de cromatografía de gases. Se observó que las cepas criotolerantes mostraban mejores rendimientos de fermentación que Saccharomyces cerevisiae, con diferencias significativas en los productos de fermentación volátiles y no volátiles. Se sugiere que los niveles más altos de ?-butirolactona y succinato de dietilo en las cepas de Saccharomyces uvarum, junto con sus rendimientos sustanciales de ácido succínico, podrían estar relacionados con un mayor flujo a través de la vía GABA shunt. Estas cepas también tuvieron mayor producción de acetato de ß-feniletilo, geraniol y ésteres etílicos de cadena ramificada. Estos últimos compuestos aumentaron mucho con el envejecimiento, mientras que los acetatos y algunos terpenos disminuyeron. Las cepas S. kudriavzevii mostraron una notable capacidad para liberar mercaptanos polifuncionales, y la cepa SK1 produjo respectivamente hasta 47 veces más y 8 veces más 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona (4MMP) que las cepas S. cerevisiae y S. uvarum. S. cerevisiae silvestre aislado de cerveza mostró un perfil de aroma particular debido a la mayor producción de 4-metilvalerato de etilo (notas lácticas y afrutadas), ?-octalactona (coco) y furfuriltiol (café tostado). Este último compuesto posiblemente se produzca a partir de la vía de las pentosas fosfato (PPP). A partir del eritritol, esta cepa produjo en gran medida otro intermedio de PPP.

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